Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
600 g de filet de boeuf coupé en 4 tournedos, 18 olives noires à chair
ferme, 1 cuillerée à soupe de poivre mignonnette, 5 feuilles de basilic pour
la compotée de légumes, 200 g de paleron ou bourguignon, 3 carottes, 1/2
fenouil, 1 courgette, 250 g de pommes de terre à chair ferme, 16 petites
olives niçoises, huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1
petite branche de romarin, 1 gousse d'ail, 15 cl de vin rouge, 5 cl de
porto, sel, poivre.
Préparez la compotée de légumes: dans une cocotte, faites chauffer quatre
cuillerées d'huile et revenir le bourguignon coupé en petits morceaux.
Ajoutez l'oignon coupé en morceaux, faites bien dorer. Epluchez et coupez
les carottes en biais, en rondelles épaisses, ajoutez-les dans la cocotte,
laissez dorer quelques minutes puis arrosez de vin rouge et de porto. Faites
réduire de moitié avant d'ajouter 75 cl d'eau, l'ail haché, le thym, le
laurier, le romarin, les olives de Nice, du sel et du poivre.
Laissez mijoter une heure. Retirez le thym, le laurier et le romarin.
Poêlez les pommes de terre dans deux cuillerée d'huile d'olive, quand elles
sont dorées, ajoutez le fenouil et la courgette émincés. Laissez dorer 3 mn
puis versez dans la cocotte, mélangez.
Hachez et ébouillantez la chair des douze olives noires, égouttez-la bien.
Mélangez avec le poivre et le basilic haché, roulez les tournedos dedans en
tapotant pour fixer le mélange sur la viande, poêlez les tournedos dans une
cuillerée d'huile et servez-les posés sur les légumes.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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