Publiée le 01 Août 2010
Alsace
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 900 g de filet de boeuf
- 1 kg de cèpes petits et très frais
- 500 g de petits oignons
- 50 g de lardons
- 500 g de spätzle
- sel, poivre
Pour la sauce :
- 100 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 100 g de carottes
- 1 litre de Rouge de Marlenheim ou Pinot Noir
- 0,5 litre de fond de veau
Exécution :
Émincer les carottes et les échalotes et les faire revenir au beurre.
Ajouter le pinot noir et laisser réduire à l'état sirupeux.
Ajouter le fond de veau, laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.
Verser la sauce avec les légumes, le beurre dans le bol d'un mixer pour
obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Le filet :
Saler et poivrer le filet et le rôti entier pour le colorer de tous les
côtés. Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer la viande sur une
grille. (Récupérer le jus de viande pour l'ajouter à la sauce).
Les accompagnements :
Cuire les Spätzle suivant la notice du paquet. Essuyer les cèpes avec un torchon, les couper en tranches épaisses, les assaisonner et les poêler tout doucement à l'huile pour les colorer. Terminer la cuisson des cèpes au four. Cuire les petits oignons à l'eau bouillante salée. Faire colorer les oignons dans une poêle avec un peu de beurre et du sucre, puis ajouter les lardons.
Finition :
Faire sauter les Spätzle au beurre, les assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade râpée.
Repasser la viande au four pendant 10 à 15 minutes pour la réchauffer, puis la découper en tranches. Garnir avec la viande, les cèpes et les oignons, napper de sauce.
Servir avec les spätzle en accompagnement.
Marcel KOENSGEN mk@evhr.net
restaurant "Le Cerf" à Marlenheim
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