Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Préparation: 35 min - Levée de la pâte: 2 h 20 - Cuisson: 1 h en tout
Pour le filet de boeuf :
700 g de filet de boeuf pas trop épais, 50 g de dés de jambon cru de Bayonne, 2 petits os de veau, 10 brins de cerfeuil, 1 bocal de morilles, 2 feuilles de brick , 25 cl de bouillon cube, 50 g de beurre, 1 c. à s. d'huile, 1 c. à café de concentré de tomate, fleur de sel et poivre du moulin.
Pour 12 blinis :
125 g de farine de blé, 50 g de farine de sarrasin, 2 oufs, 25 cl de lait, 35 g de beurre fondu, 1/2 sachet de levure de boulanger, 4 c. à s. d'herbes ciselées (cerfeuil, persil, estragon, ciboulette), 2 pincées de sucre, 2 pincées de sel.
Préparez les blinis. Délayez dans un verre la levure avec le sucre et le sel, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau. Mettez le verre dans une casserole d'eau tiède, couvrez et laissez gonfler 20 min.
Mélangez les deux farines, les jaunes d'oeufs et la levure. Ajoutez le lait tiédi. Laissez lever la pâte 2 h. Incorporez le beurre fondu, les herbes ciselées, les blancs montés en neige et encore un peu de sel.
Faites saisir 5 min le filet de boeuf sur toutes les faces dans une sauteuse avec 1 c. d'huile et 20 g de beurre. Laissez refroidir.
Remplacez le filet par les dés de jambon. Faites-les rissoler 1 min, versez le bouillon, ajoutez les os de veau, le concentré de tomate et les tiges du cerfeuil. Laissez cuire pendant 30 min et filtrez.
Badigeonnez une feuille de brick de beurre fondu des deux côtés. Etalez-y les feuilles de cerfeuil, recouvrez avec l'autre feuille de brick beurrée.
Préchauffez le four sur thermostat 7/8 (220 °C).
Essuyez, salez et poivrez le filet de bouf. Enroulez-le dans les feuilles de brick. Ficelez-le et posez dans un plat. Faites-le cuire au four entre 15 et 20 min (selon que vous l'aimez bleu ou saignant).
Pendant ce temps, faites cuire les blinis dans une petite poêle antiadhésive, 2 min d'un côté et 30 secondes sur l'autre. Enfermez-les dans du papier d'aluminium.
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 min dans une double couche de papier d'aluminium. Versez dans le plat les morilles égouttées avec le bouillon et 20 g de beurre, grattez les sucs. Tranchez le filet. Servez-le sans plus attendre, avec sa sauce aux morilles et les blinis.
Conseils :
Si vous devez faire ce rôti pour 6 ou 8 personnes, il est plus simple de préparer deux morceaux de filet de boeuf car les cercles de brick ne seraient pas assez grands.
Pour que vos feuilles de brick adhèrent mieux à la viande, ficelez le tout et placez au frais 20 minutes.
Le vin : Pommard (de Bourgogne), ou Saint-Emilion (Bordeaux) à 17 °C.
Brigitte brigitte63@wanadoo.fr
Guide Cuisine N°114
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