Publiée le 01 Août 2010
1 kg à 1,2 kg de filet de boeuf dénervé, 350 g de pâte à brioche, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la sauce: 1 boîte de pelures ou de brisure de truffes, 5 cl de porto, 10 cl de crème, 130 g de beurre.
Préchauffer le four th 8 (220°C). Abaisser la pâte à brioche sur 1 cm d'épaisseur. Faire revenir le filet avec 25 g de beurre en maintenant à feu doux. Le retourner de tous côtés puis, au bout de 5 mn, l'égoutter. Refroidir avant de le poser sur la pâte. Enfermer la viande dans la pâte. Dorer le dessus à l'oeuf. Former une petite cheminée au centre. Enfourner et faire cuire 20 à 25 mn th 8. Dans le jus de cuisson du filet verser 1 c à café de farine. Faire brunir. Ajouter 5 cl de porto, le jus de la boîte de truffes et 10 cl de crème fraîche. Laisser cuire 4 mn. Passer au chinois et incorporer peu à peu, en remuant sans arrêt 130 g de beurre coupé en petits morceaux. Terminer en ajoutant les truffes. Saler, poivrer. Napper les tranches de filet avec cette sauce.
Alexandre Pukall
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