Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 800 g de filet de boeuf, 1/2 bouquet de persil, 2 gousses d'ail, 1 c à café d'herbes de Provence, 2 c à soupe de chapelure, 1 c de moutarde, 40 g de beurre, 2 c d'huile, 1 c à café de poivre vert, 1 c à café de poivre concassé sel.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Placez le filet de boeuf dans plat à four en métal ou en fonte. Arrosez-le de 2 c à soupe d'huile. Glissez-le au four et laissez-le cuire 15 mn si vous aimez la viande saignante ou 20 mn si vous préférez à point. Préparez la croûte d'herbes: dans un bol, écrasez le beurre à la fourchette. Ajoutez les gousses d'ail pelées et hachées, le persil ciselé, la moutarde, les deux poivres les herbes de Provence et la moitié de la chapelure. Salez. Mélangez bien pour obtenir la consistance d'une pâte. Une fois la viande cuite, retirez-la du four. Enveloppez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 10 mn. Otez l'huile de cuisson du plat. Versez à la place 5 cl d'eau. Laissez bouillir et réduire 2 ou 3 mn, en raclant les sucs de cuisson attachés au fond du plat. Tenez le jus au chaud dans une saucière. Allumez le gril du four. Replacez dans le plat le filet tartiné généreusement de beurre persillé. Parsemez-le du reste de chapelure. Faites-le dorer sous le gril pendant 5 mn environ. Servez aussitôt et présentez le jus à part.
Alexandre Pukall
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