Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes
Préparation :1 h
Temps de trempage des morilles : 30 min
Cuisson :1 h
- 1 filet de boeuf non ficelé de 1,250 kg
- 800 g de pâte feuilletée
- 150 g de foie gras de canard mi-cuit
- 130 g de foie gras cru
- 50 g de morilles séchées
- 180 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 cl de crème
- 30 cl de sauternes
- 10 cl d'armagnac
- 30 cl de bouillon de boeuf
- 12 gros champignons de Paris
- thym, laurier, 1 bouquet de persil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 citron
- 5 échalotes
- 2 cuil. à soupe de chapelure
- sel, poivre
- 1 truffe (facultatif)
Faites tremper les morilles 30 min à l'eau tiède. Egouttez-les et
pressez-les.
Hachez menu 3 échalotes. Faites-les suer dans 20 g de beurre. Ajoutez les 3/4
des morilles hachées gros,
1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuillerée d'armagnac, salez et poivrez.
Laissez mijoter jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Ajoutez les 2/3 du
persil haché. Laissez refroidir. Incorporez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.
Ouvrez le filet de boeuf sur toute sa longueur et sur 2/3 de sa profondeur.
Salez, poivrez l'intérieur. Coupez le foie gras cru en fines lamelles et
introduisez-les dans l'ouverture.
Refermez le filet, ficelez-le bien, puis faites-le dorer 10 min à feu vif
dans quelques cuillerées d'huile. Laissez refroidir.
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment long et large pour
pouvoir y envelopper entièrement le filet de boeuf. Découpez un carré à
chaque coin de la pâte.
Préchauffez le four th. 8 (240 o C) Glissez la pâte sur une tôle humidifiée
et déposez le filet déficelé au centre. Étalez la préparation aux morilles et
au foie gras sur le filet, ajoutez les lamelles de truffe, puis enveloppez-le
dans la pâte. Découpez des étoiles dans les chutes de pâte. Disposez-les sur
la pâte pour cacher les jointures. Dorez à l'oeuf. Faites un trou au centre
de la pâte. Glissez-y un cylindre de bristol, de papier sulfurisé ou
d'aluminium.
Placez la plaque dans le bas du four. Après 10 min, baissez le th. 6 (180 oC)
et poursuivez la cuisson 25 min. Laissez ensuite la viande reposer 10 min à
l'entrée du four éteint.
Préparez la sauce : faites fondre les carottes et l'oignon émincés 5 min dans
20 g de beurre avec le reste de morilles, le laurier et le thym. Flambez hors
du feu avec le reste d'armagnac. Mixez le tout, ajoutez le bouillon de boeuf
et le sauternes, puis faites réduire légèrement sur feu doux.
Coupez le pied terreux des champignons. Lavez et égouttez-les. Détachez les
pieds, hachez et réservez-les. Creusez un peu les chapeaux pour pouvoir les
farcir. Faites-les fondre 15 min dans 40 g de beurre. Arrosez-les de jus de
citron, salez et mettez-les dans un plat à four.
Faites revenir le reste d'échalotes hachées et le hachis de champignons.
Ajoutez le reste de persil et la chapelure, puis liez le tout avec le reste
de crème, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras écrasé à la fourchette. Salez,
poivrez.
Remplissez les chapeaux de cette farce et passez-les 7 à 8 min au four.
Pour finir la sauce, incorporez au fouet le reste de beurre en morceaux et de
foie gras malaxé. Poivrez bien. Maintenez au chaud sans laisser bouillir.
Présentez le filet de boeuf entouré des champignons farcis.
Jean-Baptiste CAMUS
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