Publiée le 11 Novembre 1999
Ce plat sophistiqué et moderne est spécialement populaire dans le Sud de la
Chine, un endroit où les mangues sont savourées avidement. La combinaison
du gingembre au goût tranchant, la douceur naturelle de la mangue et la
sauce épicée fait que le boeuf devient une intriguante proposition pour le
palais.
INGRÉDIENTS :
* 1 lb de filet de boeuf paré
* 1 grosse mangue, pas trop mûre
* huile d'arachide ou maïs pour la friture
* 4 gousses d'ail pelé et coupé fin
* 4 échalotes tranchées en morceaux de 1", parties blanches et vertes
séparées
* ¾" de gingembre frais coupé en tranches fines, empiler les tranches et
recouper en fines lanières.
* 1 c. à table de vin Shaohsing ou sherry medium-sec
MARINADE :
* ½ c. à thé de sel
* ½ c. à thé de sucre
* 1 c. à thé de sauce soya claire
* 1 c. à thé de sauce soya foncée
* 1 c. à thé de vin Shaohsing ou de sherry medium-sec
* 4 tours de moulin à poivre noir
* 1 ½ c. à thé de fécule de patate
* 2 c. à table d'eau
SAUCE :
* ½ c. à thé de fécule de pomme de terre
* 2 c. à thé de sauce aux huîtres
* 1 c. à thé de sauce soya claire
* 3 c. à table d'eau
PRÉPARATION :
* Trancher le filet, perpendiculairement au grain de la viande, en lanière
assez grosse (chunky) d'environ 2" long. X 1" épais. Battre les lanières
de boeuf avec le côté large d'un couperet pour affaiblir les fibres. Mettre
dans un bol
* Préparer la marinade : Ajouter le sel, sucre, sauce soya, vin ou sherry
et le poivre, au boeuf. Saupoudrer la fécule de pomme de terre, ajouter
l'eau, 1 c. à table à la fois, et brasser énergiquement pour très bien
couvrir les lanières. Laisser mariner au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes
* Peler la mangue, trancher pour dénoyauter et ensuite trancher en lanières
* Préparer la sauce : Mélanger ensemble la fécule de pomme de terre, sauce
aux huîtres, sauce soya et l'eau dans une tasse et réserver
* Emplir d'huile, à demi, un wok ou une friteuse. Chauffer à 350ºF ou
jusqu'à ce qu'un morceau de pain sec vienne brun en 60 secondes. Mettre le
boeuf dans l'huile à l'aide de chopsticks (baguettes) ou d'une cuillère de
bois, remuer gentiment pour être certain que le boeuf frit rapidement (go
through the oil), pour environ 30 secondes et pour que les sucs demeurent à
l'intérieur de la viande. À l'aide d'une grande passoire à main (strainer)
transférer aussitôt la viande sur une assiette chaude.
* Transférer l'huile sauf 3 c. à table dans un contenant et conserver pour
d'autres usages
* Réchauffer l'huile à feu élevé pour qu'elle fume. Ajouter l'ail, qui va
grésiller et prendre couleur. Ajouter les échalotes blanches, remuer et
ajouter le gingembre. Remettre le boeuf dans le wok, tourner et retourner
avec la spatule à wok (métal) pour environ 30 secondes. Éclabousser le
contour du wok avec le vin ou le sherry. Si vous aimez votre boeuf saignant
le retirer lorsqu'il n'y a plus de grésillement et si vous l'aimez bien
cuit le laisser plus longtemps en retournant. Garder chaud.
* Ajouter 1 c. à table d'huile dans le wok en le faisant tourner pour le
napper, puis la mangue. Couvrir et frire à feu doux pour environ 1 minute.
* Ajouter la sauce, bien mélangée, dans le wok. Lorsqu'elle épaissit et
commence à faire des bulles, ajouter les échalotes vertes. Monter
l'assiette pour que ce soit attractif avec la mangue, échalotes vertes et
la sauce avec le boeuf.
* Servir immédiatement
Michel LeBlanc
* Stir-fried : Faire sauter à feu vif (tout en remuant)
Mme Yan-Kit So
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