Publiée le 01 Août 2010
Pour : 8 personnes,
Préparation : 1 h,
Cuisson : 2 h,
Ingredients :
1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche,
600 g de pâte feuilletée,
500 g d'os de gibier concassés,
8 artichauts,
1 oignon,
2 carottes,
4 échalotes,
100 g de morilles séchées,
35 cl de vin rouge corsé,
10 cl de bon vinaigre de vin rouge,
150 g de beurre e 2 jaunes d'oeufs,
2 c. à café de concentré de tomate,
4 c. à soupe d'huile,
20 cl de crème fraîche,
6 haies de genièvre,
1 petit bouquet garni (laurier, thym),
Thym frais ou ciboulette,
Sel, poivre du moulin,
Elaboration :
Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède. Faites
rissoler les os 10 min à la cocotte dans 3 cuillerées d'huile.
Ajoutez l'oignon, 2 échalotes et les carottes émincés. Remuez encore
5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire
des trois quarts. Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les
baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et
laissez mijoter 2 h à petit feu. Environ 10 min avant la fin,
ajoutez 12 grains de poivre noir concassés. Faites chauffer 20 g de
beurre et le reste d'huile dans une grande poêle. Faites-y colorer
le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis
laissez-le égoutter sur une grille. Allumez le four à th. 7
(210°C). Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet
et trois fois plus large. Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu
avec un peu d'eau, placez le filet au milieu. Repliez la pâte
par-dessus et pressez les bords pour les souder. Posez le feuilleté
soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide. Décorez de
chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf. Enfournez et
laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le
four éteint, porte entrouverte. Faites cuire les artichauts à
découvert à l'eau salée. Egouttezles et, dès que vous pouvez les
manipuler, ôtez les feuilles et le foin. Egalisez les fonds,
disposez-les dans un plat et réservez les dans le four chaud. Faites
revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre,
ajoutez les morilles égouttées (gardez l'eau de trempage).
Faites-les sauter pendant 10 ou 12 min en remuant. Ajoutez de temps
à autre un peu d'eau de trempage. Ajoutez la crème fraîche, salez,
poivrez, puis laissez épaissir en remuant. Filtrez le fond de sauce
au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles. Faites
réduire à 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles.
Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds
d'artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de
ciboulette, décorez de groseilles ou d'airelles, servez la sauce en
saucière
"Francoise Ormancey"
Guide Cuisine N°42
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