Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 min
12 gousses d'ail
22 cl d'huile d'olive
170 g de pois goumands
4 filets de loup (non écaillés)
Huile d'arachide
3 échalottes
95 g de beurre
10 cl de vin blanc
4 cuil. à soupe de jus de coquilles (ou fumet de poisson)
2 poches d'encre de seiche (à commander chez le poissonnier)
4 branches de persil plat
500 g de supions
2 tomates coupées en dés
1/2 jus de citron
Quelques herbes fraîche
Sel de Guérande, poivre de Sichuan.
Porter à ébullition les gousses d'ail dans une casserole avec 20 cl d'huile
d'olive et 10 cl d'eau. Cuire à feu doux environ 30 mn.
Cuire les pois dans l'eau bouillante salée 5 niin. Les égoutter.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Couper chaque filet en deux.
Badigeonner la plaque du four avec l'huile d'arachide et y déposer le loup,
côté peau dessus. Cuire 20 min.
Faire revenir les échalotes dans 15 g de beurre, sans les laisser colorer.
Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation.Ajouterlejus de
coquillage et porter à ébullition. Incorporer ensuite petit à petit, en
fouettant, 80 g de beurre dur. Verser l'encre dans la sauce obtenue.
Réserver au bain-marie.
Hacher grossièrement le persil. Laver et égoutter les supions puis les
faire revenir avec l'ail confit sur feu très vif à l'huile d'olive jusqu'à
belle coloration. Ajouter les pois gourmands et le persil. Assaisonner et
retirer du feu.
Retirer la peau du loup puis le saler, le poivrer et le déposer sur les
supions. Ajouter les dés de tomate et le jus de citron à la sauce. En napper
le loup et ajouter l'huile de cuisson de l'ail.
martin
Le Jardin des Sens, 3 *** Michelin
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