Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 personnes - Préparation: 25 mn environ - Cuisson totale 1 h envir.
1 filet de marcassin de 1 kg environ,
2 belles oranges non traitées,
1 pamplemousse,
1 oignon, I échalote,
1 carotte,
1 très petit blanc de poireau,
1 petite côte de céleri,
1 petit bouquet garni,
1 clou de girofle,
60 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de sucre,
3 cuillerées à soupe de cognac ou de vinaigre,
sel et poivre.
Pelez l'oignon, I'échalote et la carotte, lavez le blanc de poireau, éffilez la côte de
céleri, coupez tous ces légumes en petits dés; lavez une orange, levez-en le zeste,
taillez-le en julienne; plongez ces zestes 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante,
rafraîchissez-les sous l'eau froide; pressez la pulpe; coupez et pressez le pamplemousse.
Mettez le beurre à chauffer dans une cocotte, ajoutez le filet et faites le dorer sur toutes
ses faces; ajoutez les dés de légumes et remuez pour les faire dorer à leur tour; égouttez
la viande; versez le sucre dans la cocotte et faites- le caraméliser, puis ajoutez le jus
d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel et du poivre; déposez à nouveau la viande dans
la cocotte, couvrez, portez à Ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 40 minutes
environ; faites chauffer le four à 200°C.
Pendant cette cuisson, lavez la seconde orange, cannelez-la , coupez-la en rondelles; faites
chauffer le plat de service.
Disposez le filet dans le plat chaud et placez celui-ci à l'entrée du four; versez 5 ou 6
cuillerées d'eau bouillante dans la cocotte, remuez, ajoutez les rondelles d'orange pour les
chauffer, puis garnissez-en le plat et nappez le filet de sauce; servez brûlant.
JP Mutin
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