Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes:
ï 1 kg 200 de filet de marcassin
ï 1 oignon
ï 3 échalotes
ï 2 carottes
ï l branche de céleri
ï 1 brin de thym
ï 1 petit verre d'armagnac
ï 2 oranges non traitées
ï le jus d'un demi-citron
ï 100 g de sucre en poudre
ï 1/2 verre de bouillon
ï 60 g de beurre
ï sel, poivre
Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes.
Epluchez et coupez les carottes en fins bâtonnets,
émincez la branche de céleri.
Assaisonnez la viande.
Lavez une des oranges et avec un couteau « zesteur », coupez la peau en fines lamelles.
Plongez ces zestes 2 à 3mn dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Extrayez le jus de l'orange.
Mettez le bourre à chauffer dans une cocotte et faites-y dorer le filet sur toutes ses
faces. Ajoutez les légumes et faites-les revenir en les remuant constamment Retirez la
viande et tenez-la au chaud.
Saupoudrez le fond de la cocotte avec le sucre, laissez caraméliser et ajoutez le jus de
l'orange et du 1/2 citron. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez l'armagnac, le thym,
du sel et du poivre et si la sauce et trop courte, ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez
cuire à feu doux Si vous aimez la viande rosée, 1/2 heure suffit largement.
Pendant ce temps, lavez la seconde orange et épluchez la en laissant des bandes de peau
(cannelures), coupez-la en rondelles et placez-les dans la cocotte.
Dans le plat de service chaud, placez le filet, recouvrez-le de papier d'aluminium et
laissez reposer 10 mn devant la porte du four chaud.
Enlevez les tranches d'orange que vous placerez autour du rôti. Passez la sauce au chinois.
Servez accompagné d'une purée de céleri et d'une compote de pomme non sucrée.
VINS Un côte rôtie ou un hermitage de cinq à dix ans mettront joliment en valeur le mariage
marcasain-agrumes.
JP Mutin
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