Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Ingrédients :
1 sandre de 1,5 kg,
300g d'échalotes,
250g de beurre,
35cl de vin rouge,
3 grosses carottes,
3 cuillerée à soupe de graisse d'oie,
Sel, poivre du moulin,
Elaboration :
Ecailler le sandre, lever les filets, retirer les arêtes. Couper les
deux filets en portions égales. Eplucher les échalotes. Les couper
en rondelles extrêmement fines et les faire confire dans 100g de
beurre à feu doux. Saler et poivrez. Les égouttez et les poser sur
du papier absorbant, bien les dégraisser. Faire bouillir le vin. Le
flamber pour lui retirer une partie de son acidité et laisser
réduire aux trois quarts. Incorporer la purée de carottes à la
réduction et monter 120g de beurre dans le mélange. Rectifier
l'assaisonnement. Assaisonner les portions de sandre avec le sel et
le poivre puis fariner la peau de sandre. Mettre les morceaux de
poisson à cuire dans un sautoir avec du beurre et un peu de graisse
d'oie. Laisser couvert pendant 4 minutes. Dans un plat, dresser la
sauce au vin rouge, poser la fondue d'échalotes puis les portions
de sandre.
JCourtpaye@aol.com
Bernard LOISEAU
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