Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients : (4 pers)
Filet de sole (ou dorade) : 600 g
2 pommes
Blancs de poireaux émincés : 150 g
Echalotes hachées : 100 g
Cidre : 300 g
Fumet de poisson : 200 g
Crème fraîche : 250 g
Sel, poivre, beurre, citron, calvados.
menthe, ciboulette et 4 roses de tomate pour la décoration
En accompagnement : mini-pommes duchesse
Traitement :
Citronner les pommes coupées en 1/4, les envelopper dans du papier aluminium
et les cuire à la vapeur 5'
Sauce :
Suer les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller au cidre et au fumet.
Réduire des 3/4. Crémer et réduire à consistance. Citronner légèrement et
rectifier l'assaisonnement.
Poêler les filets, dégraisser. Passer les pommes dans cette poêle et les
émincer.
tenir au chaud (couvert de papier alu : four à 100 )C)
Déglacer Calvados et ajouter la sauce. A l'envoi monter au beurre frais.
Présentation :
Napper le fond d'assiette de sauce.
Placer les filets de poisson à 6 h.
Poser 2 1/4 de pomme à 2 h.
Accompagner de mini-pommes duchesse à 10 h.
Décorer : feuilles de menthe près de la pomme, rose de tomate et ciboulette
sur le filet.
Charles du Bois d'Enghien
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