Publiée le 15 Décembre 1999
4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Délicat
4 filets de soles de 200 g chacun
4 grosses écrevisses préparées par le poissonnier
200 g de chair de brochet
75 cl de fumet de poisson
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
100 g de beurre d'écrevisses
10 cl de crème fraîche
10 g de beurre
1 cuillerée à soupe de cognac
10 ci de vin blanc sec
1 blanc d'œuf
Une grosse pincée de persil haché
Sel, poivre
Mirepoix
10 g de beurre
1 cuillerée à soupe de dés de carotte
1 cuillerée à soupe de dés d'oignon
1 cuillerée à café de dés de céleri-branche
1 bonne pincée de thym
· 1 petite pincée de laurier en poudre
Mirepoix. Faire fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux. Ajouter dés de légumes, thym et laurier et cuire 20 min, à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les écrevisses dans la casserole, ainsi que le cognac, le vin blanc, le beurre et le persil. Saler, poivrer, laisser cuire sur feu moyen 10 min Pendant ce temps, mixer ensemble la chair de brochet, la crème fraîche, le blanc d'œuf non battu, du sel et du poivre.
Égoutter les écrevisses et réserver leur liquide de cuisson. Ôter leur chair en prenant soin de ne pas briser les carapaces (les fendre en deux, avec des ciseaux, dans le sens de la longueur). Répartir la farce de brochet dans les filets de soles et rouler ceux-ci pour enfermer la farce. Enfiler ces rouleaux dans les carapaces des écrevisses.
Mettre le fumet dans une casserole sur feu doux, y disposer les filets de soles en carapaces. Les retirer du feu quand le liquide commence à frémir et les égoutter en conservant le liquide de cuisson.
Dans une casserole, verser le liquide de cuisson réservé des écrevisses avec le concentré de tomate. Mélanger, laisser réduire légèrement, puis incorporer le beurre d'écrevisses en fouettant.
Continuer la cuisson sur feu très doux 5 minutes. Passer cette sauce au chinois. Disposer les filets de soles en carapaces sur le plat de service, napper d'un peu de sauce et servir le reste de sauce en saucière.
CONSEILS
Confectionner le fumet de poisson à base de préparation déshydratée, ou, mieux, le commander la veille à votre poissonnier en lui demandant surtout de bien le relever.
Marcel KOENSGEN
CUISINER HS n°26
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