Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 1 kg 200 de filet de veau, 1 petite boîte de foie gras ou de purée, 1 truffe, 1 poignée de champignons de Paris, 3 à 4 cèpes frais ou de conserve, 1 verre de porto, 3 cl de cognac, 100 à 150 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes hachées, 1 verre de bouillon ou de fond de veau, pâte brioche ou pâte feuilletée surgelée.
Mettez à mariner pendant 5 heures avec un verre de porto et 3 cl de cognac un beau filet de veau bien dénervé dont vous aurez ôté le côté plat de la queue. Ensuite vous l'égouttez, le salez et le poivrez et vous réservez la marinade. Dans une sauteuse, lorsque le beurre est mousseux, colorez le veau sur toutes ses faces durant 7 à 8 minutes. Ensuite sortez-le et mettez-le à refroidir. Dans le beurre de cuisson que vous aurez gardé, faites suer une poignée de champignons de Paris émincés avec quelques cèpes. Lorsqu'ils sont suffisamment réduits, ajoutez une forte pincée d'échalotes, une truffe taillée en julienne, et la marinade. Chauffez bien le tout, flambez et versez quelques cuillerées de bouillon ou de fond de veau. Laissez cuire quelques minutes. La sauce d'accompagnement est prête. Par ailleurs, incisez le filet de veau et farcissez avec du foie gras ou une bonne purée de foie gras. Ficelez sur une abaisse de brioche, recouvrez d'une abaisse de brioche ou de pâte feuilletée. Si vous choisissez la brioche, laissez lever la pâte une heure environ. Mettez au four à chaleur moyenne de 20 minutes à une demi-heure.
Alexandre Pukall
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