Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6 a 8 personnes,
préparation : 1 h 30,
Cuisson : 10 a 12 min,
Ingrédients :
900 g de filet mignon de porc,
150 g de sucre en poudre,
1 cuillère a café de poudre "5 Epices",
1 grosse mangue fraîche pas trop molle mais mûre,
1 verre de vin blanc sec,
50 g de gingembre frais,
100 g de chocolat noir a 70 % de cacao,
20 g de beurre,
Huile d'arachide,
Sel fin,
Accompagnement :
250 g de riz basmati,
50 g de riz sauvage,
Elaboration :
préparation de la sauce : Pelez la mangue et découpez-la en petits
cubes. Epluchez le bulbe de gingembre et râpez-le finement. Dans une
poêle, sur feu doux, jetez le sucre en poudre et faites-le
caraméliser : le caramel fume, il se forme une mousse fine, puis
plus bouillonnante, le caramel fume un peu plus, jetez-y alors les
cubes de mangue et le gingembre râpé. En jargon de cuisine, on
"décuit" le caramel avec les fruits. incorporez ensuite les cinq
Epices, le verre de vin blanc et salez. Laissez réduire la sauce
quelques minutes toujours sur feu doux, afin de concentrer les
arômes. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat a l'aide d'un
couteau a dents. Dés que la sauce montre une texture sirupeuse,
jetez-y le chocolat, tout en remuant délicatement pour une liaison
parfaite, sans toutefois détériorer les cubes de fruits. A
l'obtention d'une sauce lisse, homogène et onctueuse, qui nappe la
cuillère, rectifiez l'assaisonnement a votre convenance. Réservez
cette sauce au chaud, au bain-marie par exemple, et ce jusqu'au
service. Cuisson du riz : Commencez par l'opération indispensable.
Lavez soigneusement les deux riz a grande eau, afin de les
débarrasser de l'amidon qui les enrobe, et égouttez-les. A défaut
d'un cuiseur spécial, servez-vous d'un autocuiseur. Versez-y 3/4 de
litre d'eau et ajoutez le riz. Fixez le couvercle en conservant la
soupape a moitié levée. placez la cocotte sur feu doux, la plaque
électrique en position douce est parfaite, et laissez cuire 15 a 20
minutes. Vérifiez alors la cuisson et refermez, si nécessaire,
quelques instants. Service : Le riz est cuit, la sauce est
maintenue chaude. Dans une sauteuse garnie d'un peu d'huile et de
beurre, faites doucement griller les filets mignons. Ils doivent
être cuits a point, la viande de porc se doit d'être cuite a cœur,
mais trop de cuisson nuirait au moelleux des filets mignons.
Découpez-les aussitôt cuit, en tranches fines, d'1 cm d'épaisseur
environ, que vous disposez sur les assiettes. Nappez la viande de la
sauce bien chaude et déposez a côté un peu de riz vapeur moulu dans
un petit bol préalablement enduit d'huile.
"Eric"
Livre de Frédéric Bau
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