Publiée le 01 Août 2010
1 kg de chevreuil environ, 50 g de beurre, 100 g de lard fumé, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, 1 cuillerée à café de farine, sel, poivre, bouquet garni. Marinade: 1/2 litre de vin rouge corsé, 2 oignons coupés en rondelles, 4 clous de girofle, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 verre à liqueur de cognac, autant d'huile, thym, laurier.
Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais. Retournez ia viande de temps en temps avec une cuiller en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables selon l'âge de l'animal. Celui-ci étant difficile à connaître, tâtez la viande après le temps de cuisson indiqué. S'il est insuffisant, refermez l'autocuiseur et laissez cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macéré assez longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.
Egouttez la viande très soigneusement. Dans la l'autocuiseur, faites chauffer le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez un verre de vin blanc sec, un verre d'eau un verre de marinade et le bouquet garni. Salez, poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez ce rôti avec de la purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arrosez avec la sauce de cuisson.
Alexandre Pukall
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