Publiée le 19 Janvier 2000
Serving Size : 4 Preparation Time :1:10
Categories : Boeuf
750 g Filet de boeuf
Paprika
Thym
Curry
Poivre
3/4 ts Sel
1 tb Huile -- ou beurre a rotir
Duxelle de champignons :
1 tb Beurre
200 g Champignons -- haches
75 g Chair de saucisse au foie ou de terrine
au foie
100 g Chair de saucisse de veau
1 tb Jus de citron
1/4 t Melange d'herbes de Provence
1/2 t Sel
Croute :
450 g Pate feuilletee
1 Blanc d'oeuf
1 Jaune d'oeuf
Sources :
D'après un posting de René Gagnaux dont voici quelques commentaires : Le
Filet Wellington est une "invention" suisse. Il fut cree a la ZIKA de
1930 a Zuerich (ZIKA = Zuercher Internationale Kochkunst-Austellung,
soit Exposition internationale d'art culinaire Zuerich). Cette
exposition etait presidee par Auguste Escoffier. Le chef de cuisine
suisse Charles Senn - de Liestal - et qui etait a l'epoque chef de
cuisine en Angleterre crea ce filet et le dedia a la memoire du Duc de
Wellington (Arthur Wellesley, Herzog von Wellington, 1769-1852).
Le Boeuf Wellington est un filet en croute garni d'une duxelles aux
champignons et accompagne d'une sauce aux truffes.
Bien frotter le filet avec les epices. Faire chauffer l'huile - ou le
beurre - a bon feu, saisir la viande, rapidement, de tous les cotes.
Laisser refroidir le filet.
Pour la duxelle :
Nettoyer les champignons, les hacher finement. Chauffer le beurre dans
une sauteuse, ajouter le hachis, les deux chairs de saucisse, sel,
herbes et jus de citron. Faire revenir a feu vif pour que l'eau des
champignons s'evapore, laisser refroidir.
Abaisser la pate en rectangle, a 2 mm d'epaisseur. Decouper un rectangle
suffisamment grand pour envelopper le filet. Deposer la viande au
milieu, l'enduire de duxelles, replier la pate, souder les bords au
blanc d'oeuf. Deposer sur une plaque huilee, le bord soude en dessous.
Garnir la surface de motifs decoupes dans le restant de pate,
badigeonner de jaune d'oeuf, piquer avec une fourchette.
Mettre au milieu du four prechauffe a 200 oC, pour 35 a 40 minutes.
Laisser reposer quelques minutes avant de couper.
Le Filet Wellington est accompagne d'une sauce aux truffes. Mais meme
sans cette sauce, le Filet Wellington est excellent!
Histoire d'apres un telephone avec Peter Kaegi, 1997
Rene Gagnaux
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