Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg à 2 kg (ou à défaut, 1 mulet ou 1 daurade). Fumet: tête et arêtes du poisson, 20 g de
beurre, 1 carotte, 1 poireau, 1 échalote, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1,5 litre d'eau, sel, poivre. Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge, 50 g de crème fraîche.
Levez les filets du poisson. Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez, faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl. Faites pocher les pilets de poisson de 8 à 10 mn dans le fumet frémissant, égouttez-les et gardez-les au chaud. Prélevez 1/2 litre du fumet et laissez-le réduire de moitié. Mélangez le fumet et le vin réduits, liez à la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d'épinards en branches.
Alexandre Pukall
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