Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 600 g de filets de barbue, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre de crème fraîche liquide, 1 c à soupe de gingembre frais râpé, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 c à soupe de persil haché.
Préparez d'abord la sauce: prélevez la moitié du fumet de poisson, mettez-le dans une casserole avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire encore jusqu'à épaississement, joignez le gingembre, le sel, le poivre et le beurre. Gardez cette sauce au chaud. D'autre part, faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements. Egouttez-les, nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés. Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes), ajoutez 1 carotte, 1 oignon et 1 échalote émincée, salez, poivrez, ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d'eau. Laissez mijoter 45 mn en écumant de temps en temps, passez au chinois.
Alexandre Pukall
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