Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 4 filets de cabillaud de 200 g, 4 oeufs durs, 1 petit concombre, 4 tomates, 1 botte de cresson, cornichons, sel, poivre, laurier, thym, 2 citrons, 2,5 dl. de mayonnaise, vin blanc sec, persil haché, 1 cuillère à sauce de curry, 1 tasse de 250 g de riz long grain, 2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz).
Mélangez riz, sel, poivre et bouillon dans lequel aura été délayé le curry. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Retirer le riz de la casserole de cuisson et le mettre à refroidir. Retirer les grosses tiges du cresson, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 minutes). Les égoutter et les passer à la moulinette. Laisser refroidir. Eplucher le concombre et le couper en tranches fines. Le faire dégorger 15 minutes dans un plat avec un peu de sel. Egoutter. Couper les tomates en fleur et retirer la chair du centre. Rouler les filets de cabillaud. Les placer dans une casserole étroite et profonde (ils doivent se toucher pour rester roulés) Ajouter sel, poivre, thym, laurier, 1 tranche de citron, puis couvrir moitie d'eau moitié de vin blanc sec. Porter à ébullition. Au premier bouillon, supprimer la source de chaleur et laisser les filets refroidir dans leur liquide de cuisson. Ajouter la purée de cresson à la mayonnaise et mettre au réfrigérateur. Tapisser un plat avec le riz froid. Dresser les filets de poisson égouttés et les tomates. Décorer avec les tranches de concombre et d'oeufs durs, le cresson, les cornichons coupés en éventail et le persil haché. Accompagner de la sauce Vincent (mayonnaise et cresson) et de citron.
Alexandre Pukall
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