Publiée le 30 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux vidés et levés en filets, 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 4 c à soupe de vinaigre de cidre, 1 pincée de gros sel, du poivre en grains. Garniture: 1/2 concombre, 1 dl de crème fraîche liquide, 4 c à soupe de ciboulette, persil ou aneth haché, sel, poivre.
Lavez les filets de poisson à l'eau froide, épongez-les et disposez-les ensuite dans le fond d'un plat creux. Passez à la préparation de la marinade: pelez l'oignon, l'échalote, la carotte et la branche de céleri. Emincez tous ces légumes très finement. Versez le vin blanc dans une casserole, faites-le bouillir à vive allure, puis, hors du feu flambez-le aussitôt en approchant une allumette près de la surface en ébullition. Pour finir, ajoutez les légumes et les épices, remuez remettez sur feu vif et laissez bouillir encore 5 mn. Ajoutez le vinaigre à la préparation, versez le tout sur les filets de maquereaux qui doivent être entièrement recouverts. Couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais. Un peu avant de servir, préparez la sauce. Fouettez la crème fraîche liquide en Chantilly, salez et poivrez, puis ajoutez les herbes hachées. Présentez ces filets de maquereaux bien froids, garnis de fines tranches de concombre. Servez la crème Chantilly parfumée aux herbes à part dans un grand bol.
Alexandre Pukall
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