Publiée le 03 Novembre 1999
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 6 mn + 30 mn. Attente :12 h. Pour le poisson et les légumes; 16 filets de rougets-barbets, 2 courgettes, 3 tomates, 2O oignons frais, 5 cl de vin blanc 30 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1 dose de safran, 1 pointe de Cayenne sel, poivre. Pour l'accompagnement: 250 g de riz long grain, 1 aubergine, 2 oignons, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 brins de cerfeuil, 30 g de beurre, sel, poivre.
La veille pelez les courgettes et 2 oignons frais. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Taillez-les séparément en dés. Chauffez dans une sauteuse 2 c à soupe d`huile d'olive. Faites-y revenir les dés d'oignons 2 mn, puis ceux de tomates 2 mn et enfin les dés de courgettes, 2 mn. Salez. Poivrez. Parfumez de safran et de Cayenne. Versez les légumes dans une jatte. Ajoutez le vin et 2 c à soupe d'huile d'olive. Mélangez. Couvrez. Placez au réfrigérateur et laissez mariner 12 h. Le lendemain, chauffez 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les deux autres oignons émincés et l'aubergine pelée et coupée en petits morceaux. Ajoutez le riz. Laissez-le revenir 4 ou 5 mn en mélangeant avec une cuillère en bois. Versez 50 cl d'eau. Ajoutez le thym et le laurier. Salez. Poivrez légèrement. Laissez cuire 20 min environ, à couvert et sur feu doux, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Chauffez très légèrement tous les légumes marinés. Rincez les filets de rougets. Séchez-les. Salez et poivrez-les. Chauffez les 30 g de beurre et 2 c à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle. ou dans deux moyennes. Faites cuire les filets 2 mn de chaque coté. Servez en même temps les filets de rougets, les légumes marinés et le riz parsemé du cerfeuil ciselé.
Alexandre Pukall
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