Publiée le 01 Août 2010
" Entrée " au resto il peut chez vous être un plat surprenant. Si vous avez
des invités/amis il permet une préparation préalable et une finition rapide
au moment de servir. Ce qui vous permet de rester avec vos amis.
1) Compter deux rougets par personne, lever les filets ; sel, poivre,
farine, beurre manié(fleurs de thym, persil plat, gingembre), chapelure.
Faire sauter sur les deux faces dans une poêle avec un rien d'huile d'olive.
2) Cuire le brocoli et le napper d'une béchamel avec un rien de fromage.pas
de trop pour ne pas écraser le goût fin du rouget.
3) Préparer le plat garnis de filets de rougets, brocolis et sauce sur les
brocolis. Napper le fond de sauce de cuisson des filets de rougets.
4) Au moment de servir mettre à la salamandre (grill) assez fort jusqu'à
coloration de la sauce au fromage. Garnir de branches de persil plat, de
raisin de muscat blanc de serres(**), de muscat noir de Hambourg (***) et de
"S " de citron. (*). Je préconise une assiette blanche travaillée.( avec des
incrustations blanches)
5) Servir avec un vin blanc sec.
(*) S de citron : couper des tranches de citron de 3 mm environ d'épaisseur.
Faire une entaille un rien au-delà du centre. Tourner les extrémités sur
elles-mêmes et former un "S " de garniture.
(**): raisin de serre que l'on ne trouve que rarement. Un autre raisin blanc
à peau fine et sans pépins fait l'affaire.
(***) raisin allemand , noir et très petit. Pousse en grimpant le long des
murs exposés au sud.semi-sauvage.Très sucré. Sans pépins.(presque).
Ce plat présentée en entrée ce jour a fait bonne impression. Les assiettes
sont revenues vides sauf...deviné???? Les queues de persil. Il aurait
fallu couper 1/3.
"Debacker"
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