Publiée le 01 Août 2010
800 g de filets de sandre (à défaut, perche ou brochet), 2 échalotes. Fumet de poisson: 1/2 litre d'eau, un verre de vin blanc sec, les têtes et les arêtes du ou des poissons, 1 oignon, thym, laurier, persil, sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron. 1 dl 1/2 de Riesling, 150 g de champignons de couche, 1 dl de crème fraîche, 1 gros jaune d'oeuf, fleurons de pâte feuilletée.
Préparez d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 mn dans l'eau et le vin. Filtrez. Parsemez le fond d'un plat allant au four d'échalotes hachées, posez les filets de poissons par-dessus, mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling. Faites cuire à four chaud 15 à 20 mn. Retirez le poisson laissez réduire la sauce. Ajoutez les champignons émincés et étuvés au beurre, liez avec la crème et le jaune d'oeuf. Nappez le poisson de cette sauce et passez quelques minutes sous le gril du four, décorez de fleurons réchauffés au four.
Alexandre Pukall
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