Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes - Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Catégories Poisson, Raffiné
• 4 pavés de filet de saumon de 180 g chacun
• 20 g de beurre
• un bain de friture
* sel. poivre
Pour l'accompagnement
• 4 carottes • 4 navets • 2 courgettes • 1 petit chou-fleur • 300 g de brocolis •1/2 céleri-rave • 4 échalotes • 4 oignons frais
Pour le beurre blanc
• 200 g de beurre • 2 échalotes • 1 citron • 2 brins d'estragon • 15cl de vin blanc • sel, poivre
Réalisation
• Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en navettes ou en tronçons. Rincez les courgettes et coupez-les sans les peler. Séparez le chou-fleur et les brocolis en bouquets et rincez-les. Epluchez les échalotes et les oignons.
• Placez tous ces légumes dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur et faites-les cuire pendant 10 min. Réservez-les au chaud.
• Nettoyez le céleri-rave et râpez-le en longs filaments à l'aide d'une râpe à gros trous.
• Préchauffez le bain de friture à 175 °C;. Plongez-y les filaments de céleri. Une fois bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant.
• Préparez le beurre blanc : placez deux échalotes pelées et hachées dans une casserole avec le vin et le jus du citron. Laissez réduire des deux tiers.
• En fouettant, incorporez le beurre en parcelles, par petites quantités à la fois et sans laisser
bouillir. Salez et poivrez. Réservez cette sauce au chaud dans un bain-marie. ;
• Chauffez le beurre dans une poêle. Salez et poivrez les filets de saumon et faites-les cuire 10 min, en les retournant à mi-cuisson.
• Servez les pavés de saumon entourés des légumes et parsemés des filaments de céleri. Ajoutez l'estragon ciselé au beurre blanc et servez sans attendre.
scanné par Gladys Dinletir
Femme Actuelle
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