Publiée le 01 Août 2010
10 asperges pour 3 tranches de filet de saumon
Faire blanchir des asperges pendant 2 minutes. Les déposer dans de l'eau glacée.
Eponger. Enrouler la partie "pied" des asperges avec 3 tranches fines de filet de saumon.
Pocher dans un mélange de vin blanc, d'eau, de jus de citron, échalote, sel et poivre blanc.
Disposer dans un plat et couvrir. Cuire au four à 275 oF pendant 10 minutes.
Sauce à la ciboulette
Utiliser le jus de cuisson. Ajouter un peu de f.écule, un peu de vin blanc. Bien mélanger. Ajouter un peu de crème fraïche. Laisser réduire.
Vérifier l'assaisonnement.
Servir sur assiette: Napper le saumon avec la sauce (ne pas couvrir les têtes d'asperges).
Décorer avec un peu de tomates fraîches en dés et de la ciboulette hachée.
Culinary Institute of America, New York
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