Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 75 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
Pour 10 à 12 personnes :
3 soles de 250 à 300 g
2 petites queues de homard
1 sachet de court-bouillon
1 carotte
2 échalotes
2 oignons moyens
thym, laurier, persil
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à soupe de beurre
5 ou 6 cuil. à soupe de calvados
2 cuil. à café de concentré de tomate
sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs
200 g de crème
1 truffe moyenne
Faites retirer les filets des soles, réservez les parures. Lavez-les, saupoudrez-les avec le court-bouillon, mouillez d'un litre et quart d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez frémir 20 minutes. Passez, pressez pour extraire tout le suc. Réservez. Frappez légèrement chaque côté des filets de sole à la spatule mouillée pour rompre les fibres. Pochez-les dans le fumet par deux ou trois à la fois sans laisser bouillir. Pliez-les en deux ou trois en les retirant. Laissez en attente, réservez le fumet. Dans une casserole à fond épais, mettez la carotte râpée, les échalotes et les oignons émincés, une pincée de thym, une feuille de laurier, 4 queues de persil, l'huile et le beurre. Faites cuire 20 minutes à petit feu en remuant, ajoutez les queues de homard. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient rouges, flambez avec le calvados, mouillez avec le fumet et le concentré de tomate. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu, faites frémir 10 minutes et laissez tiédir. Sortez les queues. Passez. Réservez. Détaillez les queues en 12 rondelles. Brisez grossièrement le reste pour l'ajouter à la sauce. Dressez votre plat avec les filets coiffés chacun d'une rondelle de homard. Faites chauffer et réduire le fumet à 1 demi-litre. Versez-en la moitié dans le plat, couvrez d'aluminium, faites-le réchauffer tout doucement en l'arrosant souvent. Dans le reste de fumet, au moment de servir, ajoutez les oeufs délayés dans la crème, faites épaissir sans laisser bouillir et arrosez le plat. Secouez pour mélanger la sauce, ornez des rondelles de truffe.
Vin conseillé: Pouilly
ELLE 2000 recettes
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