Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Poissons
Pour 6 personnes :
6 soles de 400 g chacune préparées en filets
1 grosse poignée de varech
Pour la sauce :
3 échalotes
1 bouteille de muscadet
1 bouquet d'oseille
1 yaourt
50 g de crème fraîche
125 g de beurre
sel, poivre
1 faitout vapeur
Préparez la sauce : lavez et épluchez l'oseille, ôtez la tige centrale des feuilles. Dans une casserole, faites fondre l'oseille dans 25 g de beurre, réservez. Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire à feu vif jusqu'à évaporation complète du liquide. Réduisez le feu et ajoutez la crème, faites encore réduire de 1/3 environ. Hors du feu, ajoutez peu à peu 100 g de beurre divisé en parcelles, en battant au fouet à sauce. Incorporez l'oseille fondue et le yaourt, mélangez à nouveau et tenez au chaud au bain-marie. Remplissez d'eau le bas du faitout, faites chauffer. Tapissez la partie trouée du faitout d'une feuille d'aluminium double. Faites 5 ou 6 trous par place, recouvrez de varech, posez dessus les filets de soles, pliés en deux (côté de la peau tourné vers l'intérieur), salez, poivrez. Posez le tout sur le bas du faitout où l'eau doit bouillir et comptez 5 mn de cuisson. Faites glisser l'aluminium, le varech et les filets de soles sur le plat de service chaud. Servez la sauce à part en saucière.
Note: Nous vous recommandons de servir avec ce plat un vin de sable de l'île d'Oléron ou un vin naturel de Champagne.
ELLE 2000 recettes
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