Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 55 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Pierre GAERTNER
Pour 6 personnes :
3 soles de 600 g environ
1 tomate, 2 échalotes
1/2 litre de vin blanc
300 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
300 g de nouilles
100 g de crème fraîche
sel, poivre
1 poireau
1 carotte
1 bouquet garni
Faites lever les filets de sole par votre poissonnier. Avec les arêtes, la carotte et le poireau émincés, le bouquet garni, sel, poivre et 1/2 litre d'eau faites un fumet, faites cuire 45 mn à découvert et laissez réduire. Dans un plat beurré allant au four, disposez les échalotes hachées et la tomate pelée, épépinée et coupée en petits dés. Posez dessus les filets de sole pliés en deux (côté peau tourné vers l'intérieur). Mouillez avec le vin blanc et le fumet. Les filets doivent être juste recouverts. Salez, poivrez et faites pocher au four 10 mn. Préparez une sauce hollandaise avec le beurre et les jaunes d'oeufs, tenez-la au chaud au bain-marie. Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-les. Mettez-les dans une sauteuse, liez-les avec la crème fraîche, salez, poivrez et faites chauffer. Posez les filets de sole sur les nouilles. Faites réduire le jus de cuisson des filets de sole, ajoutez-lui la hollandaise. Nappez les soles de cette sauce. Passez le tout 5 mn sous le gril du four pour dorer et servez aussitôt.
Vin conseillé: Riesling
ELLE 2000 recettes
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