Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean VAN EGROO
Pour 6 personnes :
2 soles de 500 g
1 bouteille de muscadet
1 poireau
3 branches de céleri
125 g de carottes
100 g de champignons de Paris
125 g de navets
2 tomates
125 g de beurre
300 g de crème fraîche
1 citron
1 bouquet de cerfeuil
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles. Gardez les arêtes centrales. Préparez un fumet avec les arêtes et les trois quarts de la bouteille de muscadet. Laissez cuire 20 mn. Passez au chinois. Otez le bout terreux des champignons, épluchez les légumes. Pelez et épépinez les tomates. Taillez tous les légumes en julienne, versez-les dans le fumet et faites cuire 8 à 10 mn. Égouttez-les. Salez et poivrez les filets de sole, pliez-les en deux, côté brillant vers l'intérieur, rangez-les dans un plat à feu légèrement beurré, ajoutez les légumes. Arrosez avec le fumet de poisson bouillant, faites pocher 2 mn à feu très doux. Dressez les filets sur le plat de service chaud, décorez avec quelques légumes, mouillez d'une louche de bouillon. Gardez au chaud à l'entrée du four et préparez la sauce. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la crème petit à petit en fouettant bien, salez, poivrez, ajoutez le jus du citron et le cerfeuil haché. Servez la sauce en saucière.
Note: Jean Van Egroo vous recommande un vin de Bourgogne, un Chassagne-Montrachet par exemple.
Vin conseillé: Chassagne-Montrachet
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