Publiée le 27 2000
Préparation: 20 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Poissons
Pour 6 personnes :
3 soles de 600 g chacune
3 l de moules
300 g de crevettes grises cuites
3 jaunes d'oeufs
500 g de champignons de Paris
1/4 de l de lait écrémé
4 dl de vin blanc
60 g de farine
3 citrons
2 carottes
2 poireaux
1 oignon
ail, persil, thym, laurier
noix de muscade, sel, poivre
Faites lever les filets des soles par votre poissonnier. Demandez-lui de vous donner les parures et les têtes. Lavez-les, mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les d'eau, salez, poivrez, ajoutez les carottes coupées en rondelles, les poireaux, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, 2 dl de vin blanc, laissez cuire et réduire jusqu'à obtention d'un quart de litre de fumet, réservez-le. Décortiquez les crevettes. Versez les moules lavées et grattées dans un faitout avec un hachis d'ail et de persil, le reste du vin blanc, poivrez, faites-les ouvrir, puis débarrassez-les de leurs coquilles. Passez le jus de cuisson, ajoutez-le au fumet. Otez la partie sableuse des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement. Mettez-les dans un grand plat creux, arrosez-les avec le jus d'un citron. Lavez les filets de sole, roulez-les, posez-les sur les champignons, couvrez avec un autre plat et placez le tout sur un faitout contenant de l'eau bouillante, laissez cuire 40 mn. Pendant ce temps, versez la farine dans une casserole posée sur feu doux, délayez petit à petit avec le fumet puis avec le lait en fouettant continuellement. Laissez cuire 15 mn en fouettant toujours. Versez cette sauce bouillante sur les jaunes d'oeufs en les fouettant vivement. Ajoutez moules, crevettes, muscade râpée, champignons et le jus des citrons. Faites chauffer sans bouillir. Dressez les filets de sole sur le plat de service. Nappez de sauce.
Vin conseillé: Sauvignon
ELLE 2000 recettes
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