Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 12 filets de soles, 250 g de champignons de Paris, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 100 g de beurre, 1 cuillerée de farine, 2 petites boîtes de pelures de truffes, 1 petit pot de crème fraîche, sel, poivre.
Faire lever les filets des soles par un poissonnier et lui demander de réserver les carcasses. Dans une grande casserole verser le vin blanc et un demi-litre d'eau, ajouter les carcasses de soles, 1 oignon, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, saler et poivrer. Mettre sur feu doux et laisser frémir 30 minutes à partir du premier bouillon. Mettre ce fumet à tiédir puis le passer au chinois. Nettoyer les champignons, les passer à la moulinette puis les faire revenir doucement dans la moitié du beurre. Enrouler les filets de poisson sur eux-mêmes et les maintenir ainsi avec un petit bâtonnet en bois puis les mettre dans le fumet de poisson. Faire chauffer doucement et juste avant le premier frémissement arrêter la cuisson. Retirer les filets et les tenir au chaud. Faire fondre le reste du beurre, verser la farine en pluie et en remuant continuellement, ajouter peu à peu le fumet de poisson puis mettre la crème et enfin une petite boîte de pelures de truffes. Etaler les champignons dans un plat allant au four. Dessus ranger les filets de soles, napper avec la sauce, faire glacer deux minutes à feu vif. Au moment de servir, décorer avec la deuxième boîte de pelures de truffes et éventuellement avec des fleurons en pâte feuilleté.
Alexandre Pukall
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