Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 belle sole de 1 kg levée en 4 filets, les saler, poivrer, réserver l'arête, 1 dl de vermouth sec. Pour le fumet de poisson: l'arête de la sole, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 oignon, thym, laurier, queues de persil, sel, poivre mouliné. Pour la garniture: 125 g de champignons, 3 c à soupe d'eau, beurre, jus d'un demi-citron. Pour la sauce: 4 dl de crème épaisse, 3 jaunes d'oeufs.
Fumet de poisson: faire bouillir les ingrédients indiqués jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Filtrer la réduction. Cuisson de la sole: mettre les 4 filets de sole dans une sauteuse beurrée. Mouiller avec le vermouth et le fumet réduit. Faire pocher doucement pendant 10 minutes. Retirer les filets au chaud dans un plat de métal. Garniture: escaloper les têtes des champignons et les cuire avec 3 c soupe d'eau et des parcelles de beurre, sel, poivre du moulin et le jus d'un demi-citron, sur feu vif pendant 3 à 4 minutes environ. Passer le liquide dans une petite casserole à travers un tamis. Laisser les champignons s'égoutter, puis en garnir les filets de sole. La sauce: faire réduire la cuisson des champignons à 2 c à soupe. Faire encore réduire de moitié la cuisson des filets de sole, y ajouter la réduction des champignons, puis la crème épaisse, laisser bouillir puis ajouter, en dehors du feu, les 3 jaunes d'oeufs en battant au fouet. Chauffer la sauce sans ébullition sur feu très modéré en remuant à la spatule. Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et ajouter, selon le goût quelques gouttes de citron. Napper les filets de sole avec la sauce bouillante et facultativement, décorer le plat avec des fleurons.
Alexandre Pukall
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