Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 belles soles, 4 c à soupe d'huile d'arachide, 2 verres de vin blanc sec, 1 citron, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 2 c à soupe do crème, 1/2 c à soupe de farine, 1 bouquet de basilic, 40 g de beurre, 80 g d'amandes effilées, sel, poivre, 8 têtes de brocolis (1 kg environ).
Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, mettez les brocolis et des reprise de l'ébullition, laissez cuire 10 mn. Rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Otez peaux et filets des soles et disposez les filets au réfrigérateur après les avoir citronnés et poivrés. Faites réduire de moitié le vin blanc avec 1 verre d'eau, le bouquet garni, sel, poivre et les arêtes, puis passez cette sauce. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées avec 2 c à soupe d'huile. Dès coloration, ajoutez la farine, mouillez avec la sauce et la crème. Dès ébullition maintenez la sauce de côté après l'avoir relevée d'une c à soupe de basilic haché. Faites chauffer dans une poêle 2 c à soupe d'huile et le beurre, puis faites-y blondir à feu vif les amandes. Ajoutez ensuite les brocolis, salez, poivrez et faites rapidement réchauffer le tout. Pendant ce temps, faites réchauffer la sauce, disposez-y les filets de soles et laissez cuire à feu très doux à 2 mn. Dressez les filets sur un plat entourés des brocolis et nappés de sauce. Présentez le reste de la sauce à part en saucière.
Alexandre Pukall
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