Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 soles. Court-bouillon: têtes et arêtes des poissons, 1 oignon, 1 carotte, persil, thym, laurier, sel, poivre, 1 clou de girofle. Pour la cuisson: 4 à 5 feuilles d'épinard, quelques feuilles de laitue, 1 poireau, 2 petits oignons, 2 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés.
Faites lever les filets de soles et roulez-les en les maintenant par un fil ou des bâtonnets pique-olive. Avec les parures des poissons, préparez un court-bouillon avec l'oignon, la carotte émincée, le bouquet garni et l'assaisonnement. Faites-le cuire environ 30 mn. Dans le fond de la passoire de votre ustensile à vapeur, déposez les feuilles d'épinard et de laitue, le poireau et les oignons émincés. Disposez les filets de soles sur ce lit de verdure, saupoudrez d'herbes, assaisonnez, couvrez. Posez la passoire sur la casserole contenant le court-bouillon en ébullition (le liquide doit arriver à 1 cm du fond de la passoire). Faites cuire pendant 8 mn. Servez tel quel avec du beurre fondu citronné ou faites une sauce en mixant les légumes de cuisson avec un verre de court-bouillon filtré (plus ou moins, pour avoir une sauce à bonne consistance). Vous pouvez y ajouter 1 c à soupe de crème fraîche et un filet de citron.
Alexandre Pukall
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