Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 3 belles soles, 1 litre de moules, une poignée de crevettes bouquet, 1 oeuf, 3/4 de litre de vin blanc, 150 g de crème fraîche, 15O g de champignons, 1 citron, 1 cuillerée de farine, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Lever les filets des soles. Laver les parures (têtes, arêtes, peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon en rouelles, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement une heure. Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir au feu, les décoquiller, les tenir au chaud et passer le jus qu'elles ont rendu. Nettoyer et escaloper les champignons en les plaçant à mesure dans une eau fortement citronnée; les faire étuver une dizaine de minutes avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron. Passer le court-bouillon: rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon. Faire fondre le reste du beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet (réduit s'il est trop abondant) et l'eau des moules. Lier avec la crème et le jaune d'oeuf. Ajouter les champignons. Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules; napper de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet.
Alexandre Pukall
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