Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 8 filets de soles, 30 g de beurre, 1 litre de moules, 4 têtes de champignons, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc sec, 4 ou 5 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, lamelles de truffes (facultatif). Fumet de poisson: arêtes de soles, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 1 bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel, poivre.
Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments. Laissez frémir 30 minutes sans couvrir. Sauce: mélangez sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de fumet (passé), sel et poivre. Remuez jusqu'à épaississement Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux. Lavez les têtes de champignons. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau, jus de citron et une noix de beurre. Faites ouvrir les moules sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc, puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles. Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. Mettez à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson, le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. Laissez frémir très doucement 4 minutes. Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long. Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu. Ajoutez-le à la sauce, ainsi que la crème fraîche. Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf. Versez sur les filets. Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif).
Alexandre Pukall
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