Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. On peut remplacer le turbot dans cette recette par des filets de barbue, de saint-pierre ou de limande. 1 turbot de 2 kg. Fumet: les parures du poisson (têtes et arêtes), 1 échalote, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, une noix de beurre, 1/4 I de vin blanc sec, 3/4 litre d'eau, un bouquet garni, sel, poivre. Pour la sauce: 200 g de crème fraîche épaisse, une poignée de feuilles d'estragon. Pour cuire les filets: 100 g de chapelure, 50 g de beurre.
Faites lever les filets par votre poissonnier. Préparez le fumet: faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant. Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire. Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet. Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête. D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout). Servez avec la sauce préparée.
Alexandre Pukall
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