Publiée le 27 2000
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Alain DUTOURNIER
Pour 6 personnes :
1 à 1,2 kg de filets mignons de porc
1,5 kg de navets
300 g d'olives noires
200 g de roquefort
2 cuil. à soupe de graisse d'oie
2 cuil. à soupe de beurre
100 g de crème fraîche
1 dl de vermouth blanc
2 cuil. à soupe de sucre
4 échalotes
sel, poivre
Épluchez les navets, lavez-les, essuyez-les. À l'aide d'une cuillère parisienne, creusez dans les navets des petites boules de la taille d'une grosse olive. Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 2 minutes. Égouttez-les, gardez-les en attente. Dans une cocotte, faites cuire doucement les filets mignons dans la graisse d'oie, salez, poivrez. Au bout de 45 minutes ils doivent être cuits à coeur, tout en étant moelleux. Pendant ce temps, faites blanchir les navets. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, dès qu'il est chaud, mettez les navets à dorer doucement. Quand ils commencent à prendre couleur, saupoudrez-les avec le sucre et continuez à les faire dorer et glacer à feu modéré en secouant la sauteuse de temps en temps. Lorsque les filets sont cuits, mettez-les sur un plat, gardez-les au chaud. Dans la cocotte, mettez les échalotes finement émincées, déglacez avec le vermouth, ajoutez le roquefort écrasé à la fourchette et les olives, poivrez. Laissez réduire doucement. Ajoutez la crème et les navets une minute avant de servir. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Découpez la viande, dressez-la sur le plat de service entourée des navets et des olives et servez la sauce en saucière.
Vin conseillé: Madiran
ELLE 2000 recettes
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