Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 80 mn
Catégories: Bretagne; Entrées
Pour 6 personnes :
1 homard de 600 à 700 g
1 sachet de court-bouillon
80 g de beurre
1 l de lait
5 oeufs entiers
6 jaunes
sel, poivre
Pour la sauce veloutée :
30 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine
1 tasse du lait du flan
3 cuil. à soupe de crème
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre
cayenne
Faites cuire le homard 20 minutes dans de l'eau à laquelle sera ajouté un sachet de court-bouillon. Rincez-le, recueillez sa chair. Réservez sa carcasse avec ce que contient la tête débarrassée de l'estomac. Brisez-la très fin et pilez-la avec le beurre. Lorsqu'elle est en bouillie, mettez-la dans une casserole, faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le beurre devienne rouge. Mouillez alors avec le lait versé d'un seul coup et, au premier bouillon, retirez du feu, laissez infuser couvert pendant 10 minutes. Passez à la passoire fine. Laissez reposer et remonter le beurre en surface, retirez-le, réservez-le. Retirez 10 cuillerées à soupe de lait, réservez-le. Dans le reste du lait, mettez les oeufs entiers et les jaunes battus ensemble, salez, poivrez, passez ce mélange dans un moule à charlotte beurré. Placez-le dans un plat contenant 5 cm d'eau tiède, mettez au four moyen, 180° (6 au thermostat). Au bout de 50 minutes vérifiez la cuisson. Pendant ce temps vous aurez fait le velouté. Pour cela, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez la farine, faites cuire 2 minutes, mouillez avec le lait réservé, faites bouillir quelques minutes en remuant. Ajoutez la crème, la chair du homard détaillée en escalopes, sel, poivre, cayenne. Démoulez alors le flan sur le plat. Ajoutez au velouté réchauffé au seuil de l'ébullition les jaunes d'oeufs délayés avec le beurre rouge réservé, versez autour du flan, nappez le flan à la cuillère.
Vin conseillé: Vouvray
ELLE 2000 recettes
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