Publiée le 13 Juillet 2000
POUR 8 PERSONNES
PREPARATION :15 MIN. CUISSON :35 MIN. REFRIGERATION :6 H
800 g de saumon frais sans peau ni arêtes
2 échalotes hachées
60 g de beurre fondu + 20 g pour le moule
2 cuil. à soupe d'armagnac
6 œufs
500 g de crème fraîche
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre du moulin
Pour la sauce:
1 botte de cresson
30 g de beurre
300 g de fromage blanc lisse
Pour le décor:
1 petite courgette
50 g œufs de saumon
2 lanières de saumon fumé
Préchauffez le four à th 6 (180 degrés). Beurrez un moule à manqué. Coupez
le saumon en morceaux. Faites-le revenir sur feu doux avec les échalotes
dans une casserole dans 30 g de beurre fondu. Versez l'armagnac. flambez et
retirez du feu. Mettez le saumon et les échalotes dans le bol d'un robot,
ajoutez le reste de beurre fondu, les œufs. la crème fraîche. la farine, du
sel, du poivre, puis mixez pour obtenir une crème lisse. Versez-la dans le
moule, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et faites cuire au four 35
min. Laissez refroidir et mettez au moins 6 h au frais.
Triez, lavez et épongez le cresson. Faites revenir les feuilles à feu doux
dans le beurre. Salez, poivrez et mixez avec le fromage blanc. Mettez en
saucière. Faites blanchir 2 min la courgette coupée en rondelles dans de
l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l'eau froide et
égouttez-les. Démoulez le flan sur un plat. décorez-le avec les rondelles
de courgette, le saumon fumé et les œufs de saumon. Servez avec la sauce à
part.
Serge Bocquillon
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