Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau de 120 g, 250 g de cèpes, 1 kg d'épinards, 1 oeuf, 1 yaourt, 10 g de gruyère râpé, 1 c à café de tabasco, 1 dl de bouillon de volaille, 1 échalote, 1 gousse d'ail haché, sel, poivre.
Cuire les épinards, les égoutter. Les presser ensuite avec les paumes de mains afin d'extraire l'eau. Séparer les épinards en deux boules. Hacher les escalopes de veau et les épinards, les travailler ensemble, saler, poivrer. Façonner ensuite quatre palais de veau. Faire dorer les palais de veau trois minutes sur chaque face dans une poêle. Les disposer ensuite sur un plat à four. Dans un poêlon faire blondir l'échalote et l'ail hachés. Ajouter les cèpes émincés, le tabasco et le bouillon de volaille. Saler. Couvrir et cuire à feu très doux 15 minutes. Fouetter oeuf, gruyère et yaourt dans un bol. Avec le reste d'épinards façonner 4 petits pains que vous placez autour des palais de veau. Napper de crème au yaourt. Cuire à four chaud th 8, 5 à 8 minutes. Entourer les florentines de veau gratinés avec les cèpes et servir.
Alexandre Pukall
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