Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Fétan noir commun" ou "flétan du Groenland". Nom scientifique
Reinhardtius hippoglossoides (Walbaum, 1792). Il est appelé "flétan
bâtard" à Boulogne, "puant" à Fécamp et Saint-Malo.
Caractéristiques :
Poisson plat brun sombre sur les deux faces, tirant sur le violet et
pouvant atteindre 1 m. La tête est orientée à droite. Vivant près du
fond, il est capturé parfois dans les pêcheries françaises du
Nord-Écosse mais il est le plus souvent importé des pays nordiques.
Sur l'étal :
Très rarement vendu entier, il est présenté en filets sans peau, frais
ou congelé.
Fraîcheur :
Frais : brillant, blanc avec un léger reflet ivoire. Assez mou, odeur
fade. Altéré: couleur jaunâtre, très mou, odeur putride.
Type de chair :
Molle, un peu huileuse, assez peu appréciée des gourmets. Avec une
compensation : un faible prix de vente...
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché ou pour d'autres
recettes, se reporter aux filets de limande, de flet ou de plie
(prélevés sur les grands sujets).
Remarque :
Salé et fumé, le flétan noir est un produit intéressant sur le plan
gustatif.
Produits voisins :
Le flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) se trouve rarement
sur les étals. Mais sa chair est très goûtée et appréciée des
connaisseurs. Bien qu'assez grossière, ils la comparent à celle du
turbot. La face colorée du flétan de l'Atlantique est verdâtre avec des
petites taches plus claires. Pouvant atteindre 2 m, il est commercialisé
en tronçons avec arêtes et peau (filaments rouge vif près de l'arête
lorsqu'il est frais).
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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