Publiée le 01 Août 2010
Viandes
Pour 4/5 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure
Difficulté : 2
Coût : 3
Recette d'André Ducassé
Ingrédients
2 kg de foie gras de canard
Sel, Poivre (QS)
8 pincées de 4 épices
50 g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
80 cl de fond brun de veau lié
150 g de queues de cèpes
100 g de jambon de Bayonne taillé en petits lardons
4 échalotes
300 g de raisins blancs
1 dl de muscat ou de madère
Progression de la Recette
Préparer les foies. Dans un récipient, mettre les lobes de foies préalablement dénervés et assaisonnés. (attention à ne pas trop abimer les foies. Il faudrait qu'ils restent le plus entier possible)
Dans une cocotte, faire suer au beurre la garniture arômatique (carottes et oignons émincés).
Ajouter les foies et le bouquet garni et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire revenir dans une russe le jambon de Bayonne taillé en petits lardons, les échalotes hachées finement et les grains de raisins épluchés et épépinés (facultatif).
Déglacer au muscat, laisser réduire légèrement et mouiller avec le fond de veau lié, que l’on aura agrémenté de quelques queues de cèpes. Ajouter les 4 épices.
Laisser réduire lentement. Rectifier l'assaisonnement.
Au terme de la cuisson des foies, les dresser (sans la garniture arômatique) sur un plat de service et napper copieusement de sauce.
Le Meilleur du Chef
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