Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers)
o 4 tranches de foie de veau de 150 g chacune
o 2 cuillères à soupe de miel
o 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
o 1 cuillère à soupe de jus de citron
o 3 cuillères à soupe d'huile
o 25 g de beurre
o Sel, poivre
Pour la compote
o 1,2 kg de pommes
o Quelques pincées de noix muscade râpée
o Quelques pincées de cannelle en poudre
Pour la finition
o 2 citrons
o Quelques brins de persil plat
Préparez la compote. Pelez les pommes, coupez les en morceaux et mettez-les
dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'eau et les épices. Couvrez.
Faites cuire sur feu doux environ 45 minutes en remuant de temps en temps.
Au besoin, ajoutez un peu d'eau.
Pendant ce temps, pelez les citrons à vif puis coupez-les en fines
rondelles. Otez les pépins. Lavez et essorez le persil.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. Lorsque le
mélange commence à grésiller, déposez-y deux tranches de foie. Laissez Les
cuire environ 5 minutes sur feu assez vif. Salez-les, poivrez-les puis
retournez-les. Faites-les cuire 4 à 5 minutes sur l'autre face. Salez,
poivrez.
Retirez les tranches et maintenez-les au chaud sous une feuille d'aluminium
ménager.
Mettez les deux autres tranches de foie dans la poêle. Faites-les cuire
comme les précédentes, puis mettez les de côté, au chaud, sous l'aluminium
ménager.
Jetez le gras de cuisson contenu dans la poêle. Posez-la sur feu vif et
versez-y le jus de citron, le vinaigre et 2 cuillerées à soupe d'eau.
Laissez réduire 5 minutes en grattant avec une spatule en bois pour
décoller les sucs, puis ajoutez le miel. Laissez mijoter 1 minutes en
remuant.
Faites réchauffer les tranches de foie quelques instants dans la poêle.
Déposez sur chaque assiette une tranche de foie de veau. Recouvrez-les de
fines rondelles de citron. Parsemez de persil. Disposez un peu de compote
de pommes dans chaque assiette. Versez la sauce bien chaude. Servez aussitôt.
Votre marché
Le foie doit avoir un aspect brillant et frais. Demandez à votre boucher de
supprimer les petits nerfs et la mince pellicule de peau.
Tour de main
1. Pelez les citrons à vif - ôtez toute la peau blanche qui les recouvre.
2. Coupez-les en fines rondelles presque transparentes.
Quelques conseils
Votre compote sera encore meilleure si vous mélangez des pommes acidulées
(boskoops, canadas ou reinettes) et des pommes plus douces (goldens, royal
gala ou jubilés). Surveillez attentivement la cuisson du foie de veau car,
trop cuit, il a tendance à durcir et à se dessécher. Vous pouvez remplacer
le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge de bonne qualité.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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