Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau de 150 g environ chacune, 200 g de raisins secs, un verre de porto, un verre de vin blanc, 50 g de beurre, une échalote, de la farine, du sel, du poivre.
Faites tremper les raisins dans le porto quelques heures avant la préparation. Vous pouvez évidemment remplacer les raisins secs par des raisins frais. Dans ce cas pelez-les et épépinez-les. Assaisonnez le foie de sel et de poivre. Passez les tranches de foie dans la farine et faites-les cuire au beurre. Veillez à garder le foie de veau rose. D'autre part, faites réduire le vin blanc avec l'échalote hachée. Déglacez la cuisson du foie avec le porto ayant servi au trempage des raisins et avec la réduction au vin blanc. Ajoutez les raisins et rectifiez l'assaisonnement. Dressez les tranches de foie de veau sur le plat de service. Nappez avec la sauce aux raisins. S'il est trop cuit, le foie de veau devient caoutchouteux. Pour éviter cet inconvénient, prenez la précaution de saisir le foie à feu très vif et poursuivez la cuisson (4 minutes environ de chaque coté) à feu moyen. Ne couvrez surtout pas la poêle. Préférez, pour la confection de cette recette, des raisins sucrés, genre muscats. Servez le foie de veau accompagné de quartiers de citron.
Alexandre Pukall
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