Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 10 à 12 personnes :
1 foie entier (2,1 à 2,4 kg)
2 dl de madère
4 dl de vin blanc sec
3 échalotes
2 oignons
1 carotte
1 bouquet garni
80 g de beurre
sel, poivre
muscade, fécule
1 clou de girofle
1 petite boîte de truffe
Demandez à votre boucher de larder le foie cinq ou six fois dans sa longueur, de l'envelopper dans une crépine et de le ficeler comme un rôti allongé de forme régulière. Dans une casserole à fond épais, avec une cuillerée à soupe de beurre, faites fondre à feu doux échalotes et oignons émincés, carotte en rondelles, bouquet, jusqu'à ce que oignons et échalotes soient tendres. Mouillez avec le madère et le vin blanc, salez, poivrez, muscadez légèrement, ajoutez le clou de girofle, couvrez. Laissez mijoter à petit feu 30 à 35 minutes. Passez, pressez pour extraire tout le suc. Disposez le foie dans une cocotte allant au four. Mettez la sauce qui doit arriver à peu près à la moitié de la hauteur du foie. Couvrez. Mettez au four chaud 210° (7 au thermostat). Surveillez pour que la sauce ne bouille pas à grands bouillons. Au bout de 30 minutes, retournez le foie, continuez la cuisson 30 minutes. Retirez le foie. Déficelez-le, débarrassez-le de la crépine. Dégraissez la sauce. Liez-la avec une cuillerée à soupe rase de fécule délayée dans un peu d'eau, faites bouillir, rectifiez l'assaisonnement. Remettez le foie avec la truffe, tenez au chaud sans cuire davantage. Servez le foie découpé, la sauce en saucière (vous l'aurez veloutée en ajoutant hors du feu, et en fouettant, le reste du beurre fractionné). Pour obtenir un foie rose dans toute sa masse, il doit cuire en mijotant.
Vin conseillé: Médoc
ELLE 2000 recettes
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