Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Limousin; Viandes
1,2 kg de foie de veau
500 g de petits oignons blancs
1 crépine de porc
3 dl de vin blanc
2 dl de madère
1 bouquet garni
100 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème
2 cuillerées à soupe de sucre semoule
Demandez au tripier de préparer le foie comme un rôti. Enveloppez-le dans une crépine. Dans une sauteuse, mettez les petits oignons épluchés, recouvrez-les à moitié d'eau, ajoutez le sucre semoule et 50 g de beurre. Faites cuire jusqu'à réduction de l'eau, les oignons doivent être légèrement caramélisés. Réservez et tenez au chaud. Mettez le rôti de foie à dorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec 50 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez, et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 30 mn. Au bout de ce temps, sortez le rôti de la cocotte, tenez-le au chaud et faites réduire le vin de moitié. Ajoutez le madère, laissez réduire à nouveau et incorporez la crème, mélangez. Présentez le rôti coupé en tranches sur un plat chaud, entouré des petits oignons.
Note: Pour tenir le rôti au chaud, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium ménager.
Vin conseillé: Saint-Émilion
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