Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
2 tranches épaisses de foie de veau de 300 g chacune, 4 beaux artichauts, 7
cuillerées à soupe d'huile d'olive de Toscane, 1/2 cuillerée à soupe de
vinaigre de Jerez, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, 1 cuillerée à café
de miel de Provence, 1 cuillerée à soupe de coriandre en grains, 2
cuillerées à soupe de tamari (sauce de soja biologique), 1 cuillerée à café
de vinaigre balsamique, 50 g de beurre, sel, poivre.
Cassez la queue des artichauts pour arracher les fibres. Faites cuire les
artichauts à l'eau bouillante salée à 20 g de sel par litre pendant 20 à 30
mn selon leur grosseur (le coeur doit être bien cuit).
Effeuillez les artichauts en récupérant la chair sur les feuilles et
débarrassez les coeurs du foin. Passez la chair des artichauts au mixer avec
trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillerée à soupe de
vinaigre de ferez, quatre cuillerées à soupe d'eau, la crème, sel et poivre.
Poêlez les tranches de foie de veau, salées et poivrées, dans deux
cuillerées d'huile d'olive, laissez cuire un quart d'heure en retournant à
mi-cuisson. Pendant ce temps, préparez la sauce: dans une casserole, mettez
le miel, le tamari, les graines de coriandre, deux cuillères à soupe d'huile
d'olive et trois d'eau, du sel, du poivre et le beurre. Faites chauffer en
fouettant et incorporez le vinaigre balsamique.
Servez le foie coupé en tranches, avec la purée d'artichaut chaude et la
sauce en saucière.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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